베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1
베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 스스로 뭔가 정체된 느낌이라는 생각이 들 때면 친절한 설명이 담긴 베이킹 교재를 들춰보며 마음의 위안을 얻습니다. 한번씩은 다 읽어본 것
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지난 포스팅에 이어 뜨거운 오븐 안에 반죽을 넣었을 때 일어나는 변화, 그 두 번째 내용을 시작합니다.
베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 2
5. 전분의 젤라틴화
빵/과자(baked goods)의 대부분은 전분 분자로 이루어져 있습니다. 따라서, 전분은 그 구조에서 중요한 부분을 차지합니다. 전분 그 자체가 빵/과자의 형태를 지지하는 능력은 없지만, 부피감(bulk)을 부여합니다.
전분은 단백질에 비해 부드러운 구조를 형성합니다. 크럼(crumb)의 부드러움은 전분에서 오는 것이죠. 반대로 단백질 구조가 많아지면 빵은 더 쫄깃해집니다.
전분 분자들은 미세하고 단단한 알갱이 속에 가득 채워져 있습니다. 이 알갱이들은 차가울 때는 수분을 흡수하지 않다가, 믹싱 과정에서 수분이 그 알갱이 주변에 달라붙고 오븐 속에서 열이 가해지면 그때서야 수분이 알갱이에 흡수되면서 크게 부풀게 됩니다.
알갱이 중 일부는 부서져 열리면서 안에 있는 전분 분자를 내보내는데, 이 과정에서 전분 분자는 여분의 수분과 결합합니다. 이것이 빵/과자의 내부가 굽기 전 반죽에 비해 상대적으로 건조한 이유입니다. 대부분의 수분이 전분과 결합한 상태로 존재하게 되는 것이죠. 젤라틴화(gelatinization)라고 부르는 이 과정은 반죽은 내부온도가 섭씨 약 40도일 때 시작되어 섭씨 약 95도에 이를 때까지 계속됩니다.
수분량이 충분하지 않을 경우 일부 전분은 젤라틴화하지 않습니다. 따라서 쿠키나 파이 같이 수분이 적은 제품의 경우 대부분의 전분이 젤라틴화하지 않은 채 남게 되고, 몇몇 케익과 같이 높은 수분율의 반죽으로 만들어지는 제품에서는 더 많은 양의 전분이 젤라틴화합니다.
6. 수증기 및 기타 기체의 방출
베이킹 과정을 통해 수분 일부는 수증기로 바뀌어 공기 중으로 날아갑니다. 만약 이것이 단백질 성분이 응고되기 전에 일어난다면 빵은 부풀어 오르게 됩니다. 수증기와 함께 이산화탄소 및 기타 기체들도 방출되는데, 효모가 들어가는 제품의 발효과정에서 발생되는 알코올이 그러한 기체들 중 하나입니다.
수분 손실로 인해 크러스트가 형성되기 시작합니다. 수분이 표면에서 손실되기 때문에 그 표면이 단단해지는 것입니다. 크러스트 형성은 표면의 색이 변하기 전부터 시작되는데, 이는 오븐 내에 수증기를 주입하여 표면이 마르는 것을 지연시킴으로써 늦추는 것이 가능합니다. 크러스트 형성을 늦추면 빵은 좀 더 부풀 수 있게 됩니다.
베이킹 과정에서 상당한 양의 수분이 손실됩니다. 따라서 만약 특정한 무게의 결과물이 요구된다면 반죽의 무게를 측정할 때 수분의 손실을 고려해야합니다. 예를 들어 1파운드의 빵을 얻고자 하면 약 18온스(1파운드+2온스)의 반죽으로 계량해야 하는 것입니다. 수분이 감소하는 정도는 부피 대비 표면적 비율, 베이킹 시간, 그리고 반죽이 팬 위에서 구워지는지 오븐 돌판 위에서 직접 구워지는지 등에 따라 크게 달라집니다.
참고로, 제품이 오븐에서 나와 식는 동안에도 수분의 손실은 계속됩니다.
7. 크러스트 형성과 색 변화(Browning)
앞서 설명했듯이 반죽의 수분이 표면에서 증발함에 따라 그 표면이 건조해지면서 크러스트가 형성됩니다. 표면 온도가 섭씨 150도에 이르고 표면이 말라야만 색 변화(browning)가 일어납니다. 제품의 내부가 완전히 구워지지 않아도 색의 변화는 일어나기 시작하며 이것은 남은 베이킹 시간동안 계속됩니다.
색 변화는 전분, 당분, 그리고 단백질에 화학적 변화가 일어났을 때 발생합니다. 이것이 종종 카라멜화(caramelization)라고 일컬어지기도 하지만 그것은 일부에 지나지 않습니다. 카라멜화는 단지 당분의 색 변화와만 관련이 있으며, 마이아드 반응(Maillard Reaction)이라고 불리는 유사한 과정이 크러스트 색 변화의 대부분을 일으킵니다. 이것은 단백질과 당분이 함께 강한 열에 노출되었을 때 발생하는 것으로, 육류 및 기타 고단백질 음식류에서도 같은 반응이 일어납니다.
카라멜화 및 마이아드반응에 의한 화학적 변화는 제품의 풍미와 외관에 영향을 미칩니다. 반죽에 우유, 설탕, 계란이 들어가면 제품은 더 진한 색을 띄게 됩니다.
## 본 포스트는 해외 원서 Professional Baking(sixth edition) 의 Chapter 5: Basic baking principles를 요약, 번역한 내용을 기본으로 하되 주관적인 의견을 덧붙여 작성하였습니다. 저는 전문 번역가도 아니고 베이킹을 공부하는 학생의 입장입니다. 따라서 어색한 번역체가 있다면 양해 부탁드리고, 내용상 오류가 있다면 댓글로 알려주시면 확인 후 정정하겠습니다.
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