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베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(반죽법, 팽창, 온도) 베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물) 제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하 breadfullife.tistory.com 지난 포스트에서 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소로서 밀가루 종류, 연화제, 물의 작용에 대하여 공부했었는데요. 이번 포스트에서는 미처 다루지 못했던 반죽법, 팽창, 온도, 그리고 기타 재료에 대해 이어서 살펴보도록 하겠습니다. 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소 4. 반죽법(Mixing method) 앞선 포스트와 내용 중복일 수도 있겠습니다만 중요한 내용인 만큼 다시 정리해 보겠습니다. 반죽의 믹싱 .. 2023. 5. 18.
베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물) 제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하기 때문입니다. 밀가루에는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라고 하는 두 가지의 단백질이 있습니다(호밀 등에는 훨씬 적은 양이 들어 있고요). 앞서 설명한 수화(hydration) 과정을 거치면서 그 두 단백질은 서로 결합해 늘어나는(stretchable) 성격을 가진 글루텐이 되고, 이것은 지속적인 믹싱을 통해 글루텐 구조(gluten stucture)라고 부르는 탄력적인 망(elastic network)을 형성합니다. 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소 1. 밀가루 종류(Selection of flour.. 2023. 5. 16.
베이킹 기본 원리 1: 믹싱(Mixing) 시 반죽에는 어떤 일이 일어날까? 제빵제과에서 안정적인 결과물을 얻기 위해서는 많은 실습을 통한 경험 축적이 가장 중요하다고 생각합니다. 하지만 베이킹의 기본 원리를 이해하고 있다면 결과물에 영향을 미치는 다양한 변수에 대해 예측하고 대처하는 게 조금은 더 쉬워지지 않을까요? 지금 제 옆에 있는 한 권의 책, Wayne Gisslen의 Professional Baking 은 베이킹의 기본 원리와 이론에 대해 쉽고 구체적으로 설명하고 있어요. 저도 이번 기회에 학교 수업만으로는 다소 부족했던 이론 지식을 채워 보겠습니다. 베이킹에서 기본이 되는 첫 번째 과정은 믹싱(Mixing), 즉 반죽하기입니다. 계량한 재료를 섞고, 한 덩어리가 되도록 뭉치고, 원하는 상태로 발전시키는 것을 통틀어 말하는 믹싱. 믹싱을 하는 동안에 반죽 내부에서는 어.. 2023. 5. 16.
베이킹의 기원과 간단 역사 곡물(grains)은 선사시대부터 인류에게 가장 중요한 주식이었습니다. 최초의 빵은 곡물을 빻아 반죽한 플랫브레드(unleavened flatbread)의 형태로 등장했습니다. 그러다가 남은 곡물 페이스트를 보관하는 과정에 공기 중의 야생 효모(wild yeast)가 유입되면서 자연적으로 발효(fermentation)가 진행되었고 이것이 발효빵(leavened bread)의 효시가 되었습니다. 그리스인들은 기원전 500-600년에 이미 오븐을 만들었고 이것이 제빵 기술의 발전에 큰 기여를 한 것으로 평가받고 있습니다. 몇 세기 후에는 빵 반죽에 맥주 거품을 사용하는 로마식 베이킹 이 소개되었습니다. 로마 제국이 멸망하면서 전문직으로서의 베이킹은 거의 사라졌다가 중세 후반기에 와서 귀족을 위한 전문적 서비.. 2023. 5. 14.
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