반응형 제빵제과실기2 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 스스로 뭔가 정체된 느낌이라는 생각이 들 때면 친절한 설명이 담긴 베이킹 교재를 들춰보며 마음의 위안을 얻습니다. 한번씩은 다 읽어본 것 같은데도 어느 정도 시간이 흐른 뒤 다시 펼쳐보면 또 새삼스럽게 "아~!" 하며 고개를 끄덕거리게 되네요. 오늘 살펴볼 부분은 뜨겁게 예열된 오븐 안에 들어간 반죽에서 일어나는 여러 가지 변화에 관한 내용입니다. 반죽이 구워지는 과정에는 일곱 단계가 있는데요, 이 단계들은 순차적으로 진행되기 보다는 대부분 동시에 발생한다는 것을 기억하셔야 합니다. 예를 들어, 반죽을 예열된 오븐 속에 넣자마자 수증기를 포함한 여러 기체들이 반죽으로부터 방출되기 시작하는데 이것은 시간이 지날수록 점점 가속화합니다. 1. 지방이 녹는다.. 2023. 5. 25. 아티산 베이커(Artisan baker)와 오토리즈(Autolyse) 러스틱 브레드 실습 내용을 정리하다가 문득 아티산 베이커는 어떤 사람이라고 정의하면 좋을까, 이들은 왜 제빵 공정에 오토리즈라는 단계를 추가했을까 하는 의문이 생겼습니다. 그래서 해당 키워드로 몇 권의 책을 뒤적거리다가 제가 알게 된 내용들을 정리해 보기로 했습니다. 먼저 각 단어의 정의를 내려보면 다음과 같습니다. 아티산 베이커(Artisan baker) 자연 재료를 가지고 전통적인 방식으로 빵을 만드는, 숙련된 손 기술을 가진 제빵사 A skilled manual worker that makes bread using traditional methods and with natural ingredients only. 오토리즈(Autolyse) 이스트 반죽 내 밀가루가 수분을 충분히 흡수하도록 믹싱 초기 .. 2023. 5. 19. 이전 1 다음 반응형
