베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(반죽법, 팽창, 온도)
베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물) 제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하 breadfullife.tistory.com 지난 포스트에서 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소로서 밀가루 종류, 연화제, 물의 작용에 대하여 공부했었는데요. 이번 포스트에서는 미처 다루지 못했던 반죽법, 팽창, 온도, 그리고 기타 재료에 대해 이어서 살펴보도록 하겠습니다. 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소 4. 반죽법(Mixing method) 앞선 포스트와 내용 중복일 수도 있겠습니다만 중요한 내용인 만큼 다시 정리해 보겠습니다. 반죽의 믹싱 ..
2023. 5. 18.
