본문 바로가기
반응형

베이킹원리4

베이킹 소다 vs 베이킹 파우더, 그 둘의 차이점 짧은 시간 안에 반죽을 부풀게 해주는 베이킹 소다와 베이킹 파우더. 이들은 화학적 팽창제(chemical leavener)로서 머핀, 스콘, 케익 등을 만들 때 반죽이 부풀게 하는 역할을 하지요. 그런데 수많은 레시피들을 참고하다 보면, 같은 머핀이라도 어떤 레시피에서는 베이킹 소다가 쓰이고 다른 레시피에서는 베이킹 파우더가 쓰인다는 것을 발견할 수 있습니다. 심지어 어떤 레시피에는 두 가지가 다 포함되어 있는 경우도 있어요. 이쯤 되면 솟아나는 궁금증, "도대체 이 둘은 뭐가 다르길래??" 저 역시 오랜 시간 별다른 의심 없이 레시피만 따라하다가 문득 너무나 궁금해져서 집에 있던 베이킹 교재를 뒤져봤어요(두꺼운 교재는 역시 필요할 때마다 발췌독 해야 제맛^^;). 그리고 이제 같은 의문을 가진 분들과 .. 2023. 5. 29.
베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 스스로 뭔가 정체된 느낌이라는 생각이 들 때면 친절한 설명이 담긴 베이킹 교재를 들춰보며 마음의 위안을 얻습니다. 한번씩은 다 읽어본 것 같은데도 어느 정도 시간이 흐른 뒤 다시 펼쳐보면 또 새삼스럽게 "아~!" 하며 고개를 끄덕거리게 되네요. 오늘 살펴볼 부분은 뜨겁게 예열된 오븐 안에 들어간 반죽에서 일어나는 여러 가지 변화에 관한 내용입니다. 반죽이 구워지는 과정에는 일곱 단계가 있는데요, 이 단계들은 순차적으로 진행되기 보다는 대부분 동시에 발생한다는 것을 기억하셔야 합니다. 예를 들어, 반죽을 예열된 오븐 속에 넣자마자 수증기를 포함한 여러 기체들이 반죽으로부터 방출되기 시작하는데 이것은 시간이 지날수록 점점 가속화합니다. 1. 지방이 녹는다.. 2023. 5. 25.
베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(반죽법, 팽창, 온도) 베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물) 제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하 breadfullife.tistory.com 지난 포스트에서 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소로서 밀가루 종류, 연화제, 물의 작용에 대하여 공부했었는데요. 이번 포스트에서는 미처 다루지 못했던 반죽법, 팽창, 온도, 그리고 기타 재료에 대해 이어서 살펴보도록 하겠습니다. 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소 4. 반죽법(Mixing method) 앞선 포스트와 내용 중복일 수도 있겠습니다만 중요한 내용인 만큼 다시 정리해 보겠습니다. 반죽의 믹싱 .. 2023. 5. 18.
베이킹 기본 원리 1: 믹싱(Mixing) 시 반죽에는 어떤 일이 일어날까? 제빵제과에서 안정적인 결과물을 얻기 위해서는 많은 실습을 통한 경험 축적이 가장 중요하다고 생각합니다. 하지만 베이킹의 기본 원리를 이해하고 있다면 결과물에 영향을 미치는 다양한 변수에 대해 예측하고 대처하는 게 조금은 더 쉬워지지 않을까요? 지금 제 옆에 있는 한 권의 책, Wayne Gisslen의 Professional Baking 은 베이킹의 기본 원리와 이론에 대해 쉽고 구체적으로 설명하고 있어요. 저도 이번 기회에 학교 수업만으로는 다소 부족했던 이론 지식을 채워 보겠습니다. 베이킹에서 기본이 되는 첫 번째 과정은 믹싱(Mixing), 즉 반죽하기입니다. 계량한 재료를 섞고, 한 덩어리가 되도록 뭉치고, 원하는 상태로 발전시키는 것을 통틀어 말하는 믹싱. 믹싱을 하는 동안에 반죽 내부에서는 어.. 2023. 5. 16.
반응형

티스토리툴바