베이킹 기본 원리 1: 믹싱(Mixing) 시 반죽에는 어떤 일이 일어날까?

제빵제과에서 안정적인 결과물을 얻기 위해서는 많은 실습을 통한 경험 축적이 가장 중요하다고 생각합니다. 하지만 베이킹의 기본 원리를 이해하고 있다면 결과물에 영향을 미치는 다양한 변수에 대해 예측하고 대처하는 게 조금은 더 쉬워지지 않을까요?

지금 제 옆에 있는 한 권의 책, Wayne Gisslen의 Professional Baking 은 베이킹의 기본 원리와 이론에 대해 쉽고 구체적으로 설명하고 있어요. 저도 이번 기회에 학교 수업만으로는 다소 부족했던 이론 지식을 채워 보겠습니다. 

베이킹에서 기본이 되는 첫 번째 과정은 믹싱(Mixing), 즉 반죽하기입니다. 계량한 재료를 섞고, 한 덩어리가 되도록 뭉치고, 원하는 상태로 발전시키는 것을 통틀어 말하는 믹싱. 믹싱을 하는 동안에 반죽 내부에서는 어떤 일이 일어나고 있는 걸까요?

1. 기포 형성(Air Cell Formation)

가루 재료에는 상당한 양의 공기가 존재하는데 믹싱이 진행됨에 따라 형성되는 글루텐 세포벽(cell wall)에 의해 기포는 점점 더 작은 크기로 나눠지게 됩니다. 따라서 믹싱 시간은 결과물의 질감(texture)에 영향을 미칩니다. 참고로, 쉬폰 케익 등의 경우에는 반죽에 섞는 달걀 거품(egg form)도 기포의 한 부분을 차지하게 됩니다. 이렇게 형성된 기포는 팽창 과정에서 중요한 역할을 합니다.

2. 수화(Hydration)

많은 재료들이 다양하게 물을 흡수하거나 물과 반응하며 이는 반죽(dough) 형성에 필수적인 과정입니다. 

대부분의 반죽에서 가장 큰 비중을 차지하는 성분은 전분(starch)입니다. 물 분자와 결합한 전분에 열을 가하면 물을 흡수하면서 젤라틴화(gelatinization) 하는데 이것은 구조 형성에 기여합니다(form the structure of baked goods). 밀가루 속에 타이트한 고리 형태로 존재하는 글루텐 단백질(protein)은 물과 만나면 그 고리가 펴집니다. 이 펴진 단백질은 믹싱 과정을 통해 서로 접착하고 더 길어질 수 있게 되므로 물은 글루텐 형성에 필수적이라고 할 수 있습니다. 이스트(yeast)가 활성화되어 당분의 발효를 통해 이산화탄소를 발생시키기 위해서도 물이 필요합니다. 

3. 산화(Oxidation)

믹싱 과정에서 글루텐은 산소와 결합하여 더 강해지며, 그 결과로써 빵 반죽은 더 나은 구조를 갖게 됩니다. 또, 산소는 밀가루 입자와 결합하여 그것들을 표백하는 역할을 합니다. 한편, 산화 과정이 길어질 수록 결과물의 풍미가 떨어지므로 유념할 필요가 있습니다. 참고로 소금을 첨가함으로써 산화 과정을 둔화시킬 수 있으나 밝은 색의 빵(white bread)이 필요한 경우에는 믹싱 후반에 소금을 첨가할 수도 있습니다.

빵의 볼륨, 색깔 등 기능적인 면을 생각하면 산화 과정이 꼭 필요한 부분이지만, 지나친 산화로 인해 풍미가 저하될 수 있다는 부분은 중요한 포인트인 것 같습니다. 많은 홈베이커 분들이 믹서기를 두고도 손반죽 혹은 무반죽을 시도하는 것도 이런 관점에서 접근해서가 아닐까 생각해 봅니다.


## 본 포스트는 해외 원서 Professional Baking(sixth edition) 의 Chapter 5: Basic baking principles 를 요약, 번역한 내용을 기본으로 하되 주관적인 의견을 덧붙여 작성하였습니다. 저는 전문 번역가도 아니고 베이킹을 공부하는 학생의 입장입니다. 따라서 어색한 번역체가 있다면 양해 부탁드리고, 내용상 오류가 있다면 댓글로 알려주시면 확인 후 정정하겠습니다.