베이킹의 기원과 간단 역사

곡물(grains)은 선사시대부터 인류에게 가장 중요한 주식이었습니다. 최초의 빵은 곡물을 빻아 반죽한 플랫브레드(unleavened flatbread)의 형태로 등장했습니다. 그러다가 남은 곡물 페이스트를 보관하는 과정에 공기 중의 야생 효모(wild yeast)가 유입되면서 자연적으로 발효(fermentation)가 진행되었고 이것이 발효빵(leavened bread)의 효시가 되었습니다.

그리스인들은 기원전 500-600년에 이미 오븐을 만들었고 이것이 제빵 기술의 발전에 큰 기여를 한 것으로 평가받고 있습니다. 몇 세기 후에는 빵 반죽에 맥주 거품을 사용하는 로마식 베이킹 이 소개되었습니다.

로마 제국이 멸망하면서 전문직으로서의 베이킹은 거의 사라졌다가 중세 후반기에 와서 귀족을 위한 전문적 서비스의 형태로 다시 나타나기 시작했는데, 이 때에도 여전히 오븐은 일반 가정에는 보급되기 전이어서 전문 베이커의 영역을 벗어나지 못했습니다.

1400년대에 와서 프랑스 내 페이스트리 셰프(pastry chef)들이 기존 베이커들의 업무 영역 중 제과(pastry making) 분야를 전문적으로 담당하면서 제과 전문성이 급격히 높아지기 시작했습니다. 그러다가 1492년, 유럽인이 아메리카 대륙에 상륙하면서 제과 분야의 혁명이 일어났습니다. 이는 카리브해 주변 섬들이 사탕수수를 재배하기에 이상적한 환경이었고 그로 인해 설탕 공급량이 증가하고 가격이 낮아졌기 때문입니다. 초콜릿과 코코아 역시 이때 최초로 소개되었습니다.

19세기에 롤러 제분방식(roller milling)이 개발되면서 제분 과정이 현저히 빨라지고 효율적으로 변화하였는데, 이는 베이킹 산업 의 발전 속도를 크게 끌어올렸습니다. 또한 이 시기에는 단백질 비율이 높은 새로운 종류의 밀가루가 재배되기 시작하면서 화이트브레드(white bread)를 대량으로 생산하게 되었습니다.

20세기에는 더욱 다양한 분야에서의 기술의 진보가 일어나는데, 냉장(refrigeration) 기술, 항공 운송, 보존 기술 등의 발전으로 전세계의 다양한 재료를 신선하게 공급받을 수 있게 되어 한때 비싸고 귀했던 재료들이 보다 쉽게 이용할 수 있게 되었습니다. 정교해진 오븐, 발효기(retarder-proofer), 도우시터(dough sheeter)도 베이킹 기술 및 스케줄링에 있어서의 발전에 기여했습니다.


## 본 포스트는 해외 원서 Professional Baking(sixth edition) 의 Chapter 1: The baking profession 를 요약, 번역한 내용을 기본으로 하되 주관적인 의견을 덧붙여 작성하였습니다. 저는 전문 번역가도 아니고 베이킹을 공부하는 학생의 입장입니다. 따라서 어색한 번역체가 있다면 양해 부탁드리고, 내용상 오류가 있다면 댓글로 알려주시면 확인 후 정정하겠습니다.