반응형 베이킹이론6 베이킹 소다 vs 베이킹 파우더, 그 둘의 차이점 짧은 시간 안에 반죽을 부풀게 해주는 베이킹 소다와 베이킹 파우더. 이들은 화학적 팽창제(chemical leavener)로서 머핀, 스콘, 케익 등을 만들 때 반죽이 부풀게 하는 역할을 하지요. 그런데 수많은 레시피들을 참고하다 보면, 같은 머핀이라도 어떤 레시피에서는 베이킹 소다가 쓰이고 다른 레시피에서는 베이킹 파우더가 쓰인다는 것을 발견할 수 있습니다. 심지어 어떤 레시피에는 두 가지가 다 포함되어 있는 경우도 있어요. 이쯤 되면 솟아나는 궁금증, "도대체 이 둘은 뭐가 다르길래??" 저 역시 오랜 시간 별다른 의심 없이 레시피만 따라하다가 문득 너무나 궁금해져서 집에 있던 베이킹 교재를 뒤져봤어요(두꺼운 교재는 역시 필요할 때마다 발췌독 해야 제맛^^;). 그리고 이제 같은 의문을 가진 분들과 .. 2023. 5. 29. 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 2 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 스스로 뭔가 정체된 느낌이라는 생각이 들 때면 친절한 설명이 담긴 베이킹 교재를 들춰보며 마음의 위안을 얻습니다. 한번씩은 다 읽어본 것 breadfullife.tistory.com 지난 포스팅에 이어 뜨거운 오븐 안에 반죽을 넣었을 때 일어나는 변화, 그 두 번째 내용을 시작합니다. 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 2 5. 전분의 젤라틴화 빵/과자(baked goods)의 대부분은 전분 분자로 이루어져 있습니다. 따라서, 전분은 그 구조에서 중요한 부분을 차지합니다. 전분 그 자체가 빵/과자의 형태를 지지하는 능력은 없지만, 부피감(bulk)을 부여합니다. 전분은 단백질에 비해.. 2023. 5. 26. 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 베이킹 과정 : 오븐 속에서 일어나는 반죽의 변화 1 스스로 뭔가 정체된 느낌이라는 생각이 들 때면 친절한 설명이 담긴 베이킹 교재를 들춰보며 마음의 위안을 얻습니다. 한번씩은 다 읽어본 것 같은데도 어느 정도 시간이 흐른 뒤 다시 펼쳐보면 또 새삼스럽게 "아~!" 하며 고개를 끄덕거리게 되네요. 오늘 살펴볼 부분은 뜨겁게 예열된 오븐 안에 들어간 반죽에서 일어나는 여러 가지 변화에 관한 내용입니다. 반죽이 구워지는 과정에는 일곱 단계가 있는데요, 이 단계들은 순차적으로 진행되기 보다는 대부분 동시에 발생한다는 것을 기억하셔야 합니다. 예를 들어, 반죽을 예열된 오븐 속에 넣자마자 수증기를 포함한 여러 기체들이 반죽으로부터 방출되기 시작하는데 이것은 시간이 지날수록 점점 가속화합니다. 1. 지방이 녹는다.. 2023. 5. 25. 퀵브레드의 3가지 믹싱법 - 1. 비스킷 메서드(Biscuit method) 비스킷 메서드(Biscuit method) 퀵브레드(Quick bread)는 그 이름에서 알 수 있듯, '빨리 만들어 낼 수 있는 빵'입니다. 퀵브레드는 일반적인 빵과 달리 반죽의 팽창을 위해 이스트를 사용하지 않고 베이킹 파우더, 베이킹 소다와 같은 화학적 팽창제를 사용하기 때문에 발효 과정 없이 빠른 시간 안에 생산이 가능합니다. 또한, 퀵브레드는 보통 글루텐이 적어 부드러운 식감을 가지는 특징이 있어 믹싱 시간이 짧습니다. 대표적인 퀵브레드에는 비스킷, 스콘, 머핀, 팬케익, 와플 등이 있으며, 퀵브레드를 만들 때 사용되는 믹싱법에는 크게 세 가지가 있습니다. 1. 비스킷(Biscuit) 메서드 2. 머핀(Muffin) 메서드 3. 크리밍(Creaming) 메서드 오늘은 먼저 비스킷 메서드에 대해서.. 2023. 5. 22. 이전 1 2 다음 반응형
