비스킷 메서드(Biscuit method)
퀵브레드(Quick bread)는 그 이름에서 알 수 있듯, '빨리 만들어 낼 수 있는 빵'입니다. 퀵브레드는 일반적인 빵과 달리 반죽의 팽창을 위해 이스트를 사용하지 않고 베이킹 파우더, 베이킹 소다와 같은 화학적 팽창제를 사용하기 때문에 발효 과정 없이 빠른 시간 안에 생산이 가능합니다. 또한, 퀵브레드는 보통 글루텐이 적어 부드러운 식감을 가지는 특징이 있어 믹싱 시간이 짧습니다.
대표적인 퀵브레드에는 비스킷, 스콘, 머핀, 팬케익, 와플 등이 있으며, 퀵브레드를 만들 때 사용되는 믹싱법에는 크게 세 가지가 있습니다.
1. 비스킷(Biscuit) 메서드
2. 머핀(Muffin) 메서드
3. 크리밍(Creaming) 메서드
오늘은 먼저 비스킷 메서드에 대해서 정리해 보겠습니다.
1. 비스킷 메서드(비스킷법, Biscuit method)
비스킷 메서드는 비스킷과 스콘을 만들 때 사용되는 방법입니다.
믹싱 과정
(1) 모든 가루 재료를 체쳐서 믹싱볼에 담습니다.
(2) 버터 또는 쇼트닝을 가루에 넣고, 큰 덩어리 없이 작은 입자로 잘라져 굵은 모래와 같은 형태가 될 때까지 팻 커터(아래 사진 참고, Fat cutter)로 섞습니다. 팻 커터가 없을 경우, 패들로 대체할 수 있습니다. 버터를 사용할 때는 작은 큐브 모양으로 잘라 준비한 후, 믹싱 직전까지 냉장보관하여 차가운 상태로 믹싱될 수 있게 합니다.
(3) 우유, 계란 등 모든 액체 재료를 섞습니다.
(4) (3)의 액체 재료를 가루 재료에 넣어 한 덩어리로 뭉칠 때까지만 저속으로 섞습니다. 절대 오버믹스하면 안됩니다.
(5) (4)의 반죽을 꺼내 작업대 위에서 가볍게 눌러 펴준 뒤 반으로 접어줍니다(folding). 반죽이 부드러워지고 끈적거림이 없어질 때까지 6-10회 반복합니다.
**아주 부드러우면서도 겉은 바삭한 비스킷을 만들기 위해 마지막 과정은 생략해도 되지만 부피감은 줄어들 수 있다는 점!
## 본 포스트는 해외 원서 Professional Baking(sixth edition) 의 Chapter 10: Quick bread를 요약, 번역한 내용을 기본으로 하되 주관적인 의견을 덧붙여 작성하였습니다. 저는 전문 번역가도 아니고 베이킹을 공부하는 학생의 입장입니다. 따라서 어색한 번역체가 있다면 양해 부탁드리고, 내용상 오류가 있다면 댓글로 알려주시면 확인 후 정정하겠습니다.
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