베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물)
제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하
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지난 포스트에서 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소로서 밀가루 종류, 연화제, 물의 작용에 대하여 공부했었는데요. 이번 포스트에서는 미처 다루지 못했던 반죽법, 팽창, 온도, 그리고 기타 재료에 대해 이어서 살펴보도록 하겠습니다.
글루텐 형성에 영향을 미치는 요소
4. 반죽법(Mixing method)
앞선 포스트와 내용 중복일 수도 있겠습니다만 중요한 내용인 만큼 다시 정리해 보겠습니다.
반죽의 믹싱 단계에서는 중요한 세 가지 과정을 거치게 되는데, 1) 밀가루의 단백질이 수화(hydrate)되고, 2) 공기 중의 산소가 글루텐과 반응하여 그것을 강하고 탄력 있게 만들며, 3) 계속되는 믹싱 동작은 글루텐 가닥을 늘이고 재배열 함으로써 탄력있는 망(elastic network)을 형성합니다.
빵 반죽의 경우 처음에는 조직이 부드럽고 끈적거리다가 점차 글루텐이 형성되면서 끈기는 줄어들고 매끈해집니다. 그러나 글루텐이 충분히 형성된 이후에도 믹싱이 지속되면 글루텐 가닥이 끊어지면서 노출되고 반죽은 다시 끈적해지는데, 이 끊어진 글루텐은 더 이상 구조를 지탱할 수 없게 되어 빵의 부피감이 나빠집니다.
반대로 부드러운 식감이 요구되는 쿠키, 케이크, 숏 도우(short dough)의 경우 믹싱시간을 최소화하는데요, 그럼에도 불구하고 약간의 글루텐은 형성되어야 파이 도우가 쉽게 부서지거나 비스킷이 부풀지 않고 푹 꺼지는 것을 막을 수 있습니다.
믹싱 직후의 반죽의 글루텐은 팽팽하게 당겨져 있는 상태여서 성형 등의 작업을 하기가 어렵습니다. 이때 약간의 시간을 두어 반죽을 이완(dough relaxation)시키면 글루텐이 변화된 길이와 모양에 적응하면서 느슨해지는 효과가 있어 수축하려는 경향이 줄어들고 작업이 용이해집니다.
5. 팽창(Leavening)
이스트의 발효 과정에서 생성되는 공기는 팽창하면서 글루텐을 길게 늘이고, 산(acid) 성분은 글루텐 구조를 튼튼하고 탄력 있게 합니다. 이와 같은 팽창 과정을 통해 글루텐 구조가 강화되는 한편 결과물을 연하게(tender)하는 효과도 있는데, 이는 기포가 커지면서 그것을 둘러싼 벽이 얇아지기 때문입니다.
그렇지만 과발효로 진행되면 글루텐이 지나치게 늘어나면서 글루텐 가닥이 찢어지거나 탄성(elasticity)을 잃게 되는데, 이 경우에도 과반죽 했을 때와 유사하게 결과물의 질감(texture)이 나빠집니다. 같은 논리로, 케이크 반죽에 베이킹파우더를 너무 많이 넣으면 반죽의 단백질 구조가 버틸 수 없을 만큼 부풀다가 결국 가라앉아 밀도 높은(dense) 케이크가 나오게 됩니다.
6. 온도(Temperature)
글루텐은 따뜻한 상온에서 잘 발달하기 때문에 빵 반죽 시 이상적인 온도는 섭씨 21~27도(화씨 70~80도)입니다. 반대로 파이 도우와 같이 부드러운 제품의 경우 추운 온도에서 차가운 재료로 만드는 것이 이상적입니다.
7. 기타
이스트를 이용한 반죽(yeast dough)에서 소금은 중요한 역할을 합니다. 소금은 이스트의 발효를 컨트롤 할 뿐 아니라 글루텐을 강화하고 탄력 있게 만듭니다. 소금을 넣지 않은 반죽의 경우 다루기도 어렵고 글루텐이 쉽게 찢어집니다.
곡물의 겨(bran)는 글루텐 가닥들이 서로 붙는 것을 방해하고 모양이 날카로워 기존에 형성된 글루텐을 끊어버리는 역할을 합니다. 통곡물 빵의 밀도가 높고 무거운 질감을 갖게 되는 것이 그러한 이유 때문입니다. 견과류, 허브, 치즈 등의 재료 역시 같은 이유로 글루텐 형성을 방해합니다.
제빵 개량제(dough conditioner)는 글루텐을 강화하기 위한 여러가지 재료의 혼합물로, 물의 산성도, 밀가루 종류 등 글루텐에 영향을 미치는 요인에 따라 선택적으로 사용하는 것입니다.
우유에는 글루텐 형성을 방해하는 효소(enzyme)가 들어있어 빵 반죽에 첨가하기 전, 섭씨 82도로 가열했다가 식히는 열처리(scald)를 해야합니다.
사실 빵 반죽에 우유가 들어가는 모든 경우에 열처리를 할 필요는 없고 브리오쉬(brioche)나 크로와상(croissant) 등 버터가 많이 들어가는 반죽을 만들 때 열처리를 하는데요. 제 생각엔.. 1) 버터 역시 글루텐을 약화시키기 때문에 다른 글루텐 방해 요소들을 최소화하려고, 2) 밀가루 양 대비 우유 양이 특히 많은 경우에 과도할 수 있는 효소의 작용을 막기 위해서가 아닐까 합니다.
## 본 포스트는 해외 원서 Professional Baking(sixth edition) 의 Chapter 5: Basic baking principles 를 요약, 번역한 내용을 기본으로 하되 주관적인 의견을 덧붙여 작성하였습니다. 저는 전문 번역가도 아니고 베이킹을 공부하는 학생의 입장입니다. 따라서 어색한 번역체가 있다면 양해 부탁드리고, 내용상 오류가 있다면 댓글로 알려주시면 확인 후 정정하겠습니다.
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