짧은 시간 안에 반죽을 부풀게 해주는 베이킹 소다와 베이킹 파우더. 이들은 화학적 팽창제(chemical leavener)로서 머핀, 스콘, 케익 등을 만들 때 반죽이 부풀게 하는 역할을 하지요.
그런데 수많은 레시피들을 참고하다 보면, 같은 머핀이라도 어떤 레시피에서는 베이킹 소다가 쓰이고 다른 레시피에서는 베이킹 파우더가 쓰인다는 것을 발견할 수 있습니다. 심지어 어떤 레시피에는 두 가지가 다 포함되어 있는 경우도 있어요.
이쯤 되면 솟아나는 궁금증, "도대체 이 둘은 뭐가 다르길래??" 저 역시 오랜 시간 별다른 의심 없이 레시피만 따라하다가 문득 너무나 궁금해져서 집에 있던 베이킹 교재를 뒤져봤어요(두꺼운 교재는 역시 필요할 때마다 발췌독 해야 제맛^^;). 그리고 이제 같은 의문을 가진 분들과 그 내용을 공유하려고 합니다.
화학적 팽창제의 역할
- 반죽(batter and dough)을 팽창시킨다.
- 제품을 부드럽게(tenderize) 해준다.
- 소량의 사용으로 퀵브레드 특유의 풍미를 살린다
기본적인 팽창 원리는, 반죽 안의 산성 물질과 염기성 물질 간의 화학적인 반응을 통해 기체(주로 이산화탄소)를 발생시키는 것입니다. 발생된 기체는 반죽 내에 기포를 형성하는데 제품이 구워지는 동안 열에 의해 더욱 팽창하고, 제품 내 단백질 성분은 이 기포를 감싼 채 응고하면서 퀵브레드의 볼륨감과 질감을 완성하게 됩니다.
베이킹 소다(Baking soda)
우리가 흔히 베이킹 소다라고 부르는 것의 다른 이름은 탄산수소나트륨(NaHCO₃)입니다. 탄산수소나트륨은 약알칼리성을 띠는데 산(acids), 수분(moisture)과 만날 경우 이산화탄소 기체를 방출합니다.
위 작용은 열(heat)을 가하지 않아도 일어나기 때문에 베이킹 소다가 들어간 반죽은 만들어진 직후 바로 오븐에 들어가야 합니다. 그러지 않으면 반죽 상태에서 가스가 조금씩 빠져나와 팽창력을 잃게 됩니다.
베이킹 소다는 산과 만나서 반응하기 때문에 베이킹 소다가 팽창제로 쓰이는 레시피에는 산성 재료가 들어가게 됩니다. 산성 재료에는 버터밀크, 사워크림, 레몬주스, 식초, 꿀, 몰라시스, 그리고 시트러스 계열의 과일 등이 있습니다.
베이킹 소다는 산성을 중화시킬 만큼만 필요하며 그 양은 레시피에 들어가는 산성 물질의 종류와 양에 따라 달라집니다. 산성에 비해 불필요하게 많은 베이킹 소다를 사용할 경우 결과물에서 비누맛 또는 쓴맛(염기성 물질의 특징)이 나게 되고 노란 빛깔, 갈색 반점 등 외형에도 영향을 준다고 하니 주의가 필요하겠습니다.
사용할 수 있는 베이킹 소다의 양보다 더 많은 팽창력이 필요한 경우, 베이킹 소다 대신 베이킹 파우더를 추가하면 됩니다.
베이킹 파우더(Baking powder)
베이킹 파우더는 탄산수소나트륨(즉, 베이킹 소다)과 산성염(물에 용해되면 산성)의 혼합물인데, 산성염으로는 일반적으로 주석산(cream of tartar, potassium acid tartrate) 그리고/또는 나트륨백반(sodium aluminum sulfate)이 사용됩니다. 또한, 수분과의 반응을 막고 가루가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 전분가루도 들어갑니다.
쉽게 말해 베이킹 파우더는 베이킹 소다에 화학반응을 위해 필요한 산을 미리 추가한 것이라고 이해하면 좋겠네요. 즉, 레시피에 산이 들어가지 않아도 베이킹 파우더는 팽창제로서의 역할을 수행할 수 있습니다.
베이킹 파우더의 종류
단일작동 베이킹 파우더(single-acting baking powder)는 수분만 있다면 가스를 방출할 수 있습니다. 달걀, 우유, 물 등의 액체류라면 모두 수분 역할을 합니다. 따라서 단일작동 베이킹 파우더를 사용할 경우에는 베이킹 소다와 마찬가지로 반죽이 완성되는 즉시 구워져야 합니다.
단일작동 베이킹 파우더는 '주석산:베이킹 소다:옥수수전분=2:1:1(부피 기준)'의 비율로 혼합하여 제조 가능합니다.
이중작동 베이킹 파우더(double-acting baking powder)는 베이킹 소다와 한 가지 이상의 산성염(서로 반응속도가 다른)으로 이루어져 있습니다. 그래서 이중작동 베이킹 파우더를 사용하면 수분과 접촉했을 때 적은 양의 가스가 먼저 방출되고, 나중에 열을 가했을 때 더 많은 양의 가스가 방출됩니다.
이러한 이유로 이중작동 베이킹 파우더를 사용하는 제품은 만들어진 즉시 굽지 않아도 팽창력을 잃지 않습니다. 교재 등의 레시피에 나오는 베이킹 파우더는 대부분 이중작동 베이킹 파우더를 기준으로 하는 것이니 참고하세요.
구입과 보관 방법
화학적 팽창제는 가능하면 작은 단위로 포장된 것을 구입하세요. 포장을 한 번 열면 변질되기 쉽습니다.
또한 반드시 밀폐하여 시원한 곳에다 보관하세요. 공기 중의 수분을 흡수하거나 열에 닿으면 팽창제의 효과가 떨어질 수 있습니다. 개봉하지 않고 적절하게 보관된 베이킹 소다나 베이킹 파우더 제품은 수년 간 보관이 가능합니다.
화학적 팽창제가 작용하는 원리를 더 완벽하게 이해하려면 화학식까지 동원해야 하지만 15년 가까이 된 지식을 꺼내기엔 자신이 없어서 생략했습니다. 또, '이중작동', '단일작동' 등의 표현은 제가 직역하여 붙인 것이니 다른 정확한 용어가 있다면 꼭 알려주세요.
## 본 포스트는 해외 원서 On Baking(third edition) 의 Chapter 6: Quick Breads를 요약, 번역한 내용을 기본으로 하되 주관적인 의견을 덧붙여 작성하였습니다. 저는 전문 번역가도 아니고 베이킹을 공부하는 학생의 입장입니다. 따라서 어색한 번역체가 있다면 양해 부탁드리고, 내용상 오류가 있다면 댓글로 알려주시면 확인 후 정정하겠습니다..
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