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빵빵한 베이킹 이론11

퀵브레드의 3가지 믹싱법 - 1. 비스킷 메서드(Biscuit method) 비스킷 메서드(Biscuit method) 퀵브레드(Quick bread)는 그 이름에서 알 수 있듯, '빨리 만들어 낼 수 있는 빵'입니다. 퀵브레드는 일반적인 빵과 달리 반죽의 팽창을 위해 이스트를 사용하지 않고 베이킹 파우더, 베이킹 소다와 같은 화학적 팽창제를 사용하기 때문에 발효 과정 없이 빠른 시간 안에 생산이 가능합니다. 또한, 퀵브레드는 보통 글루텐이 적어 부드러운 식감을 가지는 특징이 있어 믹싱 시간이 짧습니다. 대표적인 퀵브레드에는 비스킷, 스콘, 머핀, 팬케익, 와플 등이 있으며, 퀵브레드를 만들 때 사용되는 믹싱법에는 크게 세 가지가 있습니다. 1. 비스킷(Biscuit) 메서드 2. 머핀(Muffin) 메서드 3. 크리밍(Creaming) 메서드 오늘은 먼저 비스킷 메서드에 대해서.. 2023. 5. 22.
아티산 베이커(Artisan baker)와 오토리즈(Autolyse) 러스틱 브레드 실습 내용을 정리하다가 문득 아티산 베이커는 어떤 사람이라고 정의하면 좋을까, 이들은 왜 제빵 공정에 오토리즈라는 단계를 추가했을까 하는 의문이 생겼습니다. 그래서 해당 키워드로 몇 권의 책을 뒤적거리다가 제가 알게 된 내용들을 정리해 보기로 했습니다. 먼저 각 단어의 정의를 내려보면 다음과 같습니다. 아티산 베이커(Artisan baker) 자연 재료를 가지고 전통적인 방식으로 빵을 만드는, 숙련된 손 기술을 가진 제빵사 A skilled manual worker that makes bread using traditional methods and with natural ingredients only. 오토리즈(Autolyse) 이스트 반죽 내 밀가루가 수분을 충분히 흡수하도록 믹싱 초기 .. 2023. 5. 19.
베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(반죽법, 팽창, 온도) 베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물) 제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하 breadfullife.tistory.com 지난 포스트에서 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소로서 밀가루 종류, 연화제, 물의 작용에 대하여 공부했었는데요. 이번 포스트에서는 미처 다루지 못했던 반죽법, 팽창, 온도, 그리고 기타 재료에 대해 이어서 살펴보도록 하겠습니다. 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소 4. 반죽법(Mixing method) 앞선 포스트와 내용 중복일 수도 있겠습니다만 중요한 내용인 만큼 다시 정리해 보겠습니다. 반죽의 믹싱 .. 2023. 5. 18.
베이킹 기본 원리 2: 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소(밀가루, 연화제, 물) 제빵사라면 글루텐을 컨트롤할 줄 알아야 합니다. 단단하면서도 쫄깃해야 하는 프렌치 브레드의 경우 글루텐이 많아야 하지만, 부드러운 질감의 케익이라면 글루텐이 거의 없는 것이 바람직하기 때문입니다. 밀가루에는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라고 하는 두 가지의 단백질이 있습니다(호밀 등에는 훨씬 적은 양이 들어 있고요). 앞서 설명한 수화(hydration) 과정을 거치면서 그 두 단백질은 서로 결합해 늘어나는(stretchable) 성격을 가진 글루텐이 되고, 이것은 지속적인 믹싱을 통해 글루텐 구조(gluten stucture)라고 부르는 탄력적인 망(elastic network)을 형성합니다. 글루텐 형성에 영향을 미치는 요소 1. 밀가루 종류(Selection of flour.. 2023. 5. 16.
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